LA FRAIRIE
Par amour du goût
En 1997, Laurent et Nathalie Martin tombent sous le charme d’un vieux bâtiment à Perwez, en Brabant Wallon. Le début d’une aventure gastronomique hors du commun.
En vieux français, la Frairie est une fête de village durant laquelle les habitants et les gens de passage se réunissent autour d’un bon repas. Dans la commune de Perwez, au sud du Brabant Wallon, La Frairie est un restaurant gastronomique tenu par le chef Laurent Martin et sa femme Nathalie. C’est un peu par hasard que le couple a été séduit par ce beau bâtiment qui n’est autre que l’ancienne râperie des sucres de Tirlemont. C’était en 1997. Durant près d’un quart de siècle, les restaurateurs n’ont eu ce cesse d’embellir l’endroit pour en faire un haut lieu de la gastronomie brabançonne. Aujourd’hui, on y va pour l’aspect privatif du service (7 tables/18 couverts, pas un de plus), mais aussi pour la magnifique terrasse ensoleillée qui surplombe le jardin. On peut y observer le potager aromatique dans lequel le chef puise son inspiration.
La sophistication reste en coulisse
« Ici, tout est fait avec passion, par amour du goût » explique Laurent Martin. « Je me définit comme un artisan dont la mission est de mettre en valeur le produit sans le dénaturer. » Les plats qui sortent de la cuisine ouverte sur la salle sont donc « compréhensibles ». « Ma cuisine est contemporaine, mais pas avant-gardiste. La sophistication reste en coulisse, dans les techniques de cuisson par exemple, mais ce qui est proposé dans l’assiette ne doit pas être compliqué. Je privilégie les produits de qualité et de saison, en circuit court si possible. C’est la base du goût. Quant à mes inspirations, elles viennent de ce qui se fait ailleurs. Je suis curieux, ouvert sur le monde et les autres cultures. »
Retraite culinaire
Laurent et Nathalie Martin sont tous les deux issus de l’école hôtelière. Avant La Frairie, leur parcours les a emmenés dans plusieurs établissements de renom. Aujourd’hui, le rôle de chacun est clairement défini. « Nathalie s’occupe de l’accueil et du service en salle. C’est également elle qui propose les vins, une de ses grandes passions. Notre force est aussi de pouvoir accueillir nos clients en trois langues : français, néerlandais et anglais. Et puis, la situation géographique du restaurant est idéale : au centre de la Belgique, à la campagne, tout en étant à proximité immédiate des grands axes routiers. Ici, on est au calme. C’est une sorte de retraite culinaire où l’on prend son temps. C’est finalement ça, le vrai luxe. »
Tout & Bon
Fin 2020, Laurent et Nathalie Martin ont ouvert un concept store à quelques pas de leur restaurant gastronomique. « Avec l’expérience vécue durant le premier confinement, nous avons réfléchi à une solution lorsqu’on nous a reconfinés. Ils se trouve que nous avions un emplacement commercial inoccupé dans le centre de Perwez. L’idée de faire du take away s’est rapidement imposée. Nous y proposons une gamme de produits issus des fournisseurs avec lesquels je travaille dans le cadre du restaurant (champagnes, vins, jus, huiles, etc.). Le reste est de ma propre création. Pour ce faire, j’ai voulu redonner ses lettres de noblesse aux bocaux. La plupart des établissements proposent des barquettes en take away, qu’il faut obligatoirement consommer dans les trois jours. Ce n’est pas le cas avec mes plats stérilisés en bocaux ». Une manière originale et savoureuse de réinventer la gastronomie.
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Par Frédéric De Backer