GIOT

Créateur de saveurs

Médaillé de bronze à la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2009, Raphaël Giot s’est formé aux côtés des meilleurs avant de voler de ses propres ailes. Rencontre avec un créatif perfectionniste.

La pâtisserie, Raphaël Giot est tombé dedans tout petit. « Mes grands-parents étaient boulangers à Namur, et chez eux, tout était ‘fait maison’. Qui plus est, ma grand-mère me donnait de la levure à manger. Elle me disait que ça purifie le sang. Alors, forcément, je ne pouvais pas faire un autre métier » se plait-il à raconter en souriant. « Blague à part, je n’ai jamais voulu faire autre chose. Et pourtant, on a essayé de m’en dissuader. » A 15 ans, Raphaël Giot travaille déjà en boulangerie tous les week-ends. Alors qu’il étudie à l’école de boulangerie de Namur, il fait la connaissance de Jacques Rouard, l’un des meilleurs pâtissier namurois, qui lui conseille de poursuivre sa formation à Bruxelles. « Je suis arrivé chez De Baere, à Woluwe. Une référence puisqu’il a remporté la coupe du monde de pâtisserie en 1995 avec Pierre Marcolini. C’était en quelque sorte mon université de la pâtisserie. » Après un passage chez Wittamer à Bruxelles puis chez Fauchon à Paris, il revient en Belgique pour intégrer la pâtisserie Mahieu à Stockel. C’était pour mieux repartir, à New York cette fois, durant 18 mois en tant que Chef Pâtissier dans une brasserie. En 2005, il s’associe pour monter une structure de trois boutiques à Namur. Et en 2009, il décroche la médaille de bronze à la Coupe du Monde de pâtisserie.

Déménagement à Lasne

En 2013, Raphaël Giot ouvre sa propre enseigne à La Hulpe. « Le commerce tournait bien, mais je voulais devenir propriétaire. Ce qui m’a amené à acheter le bâtiment actuel, situé sur la Chaussée de Louvain à Lasne. Nous avons déménagé en juin 2018, et le succès est au rendez-vous depuis. » Dans ses nouveaux locaux (700 m2 tout de même !), la pâtisserie Giot dispose d’un atelier dédié à chaque métier : boulangerie, pâtisserie et bientôt chocolaterie à l’étage.

Les desserts du Thalys

En dehors de l’activité ‘magasin’, Giot travaille avec certains traiteurs et restaurateurs, dont le Groupe Martin’s, GSK ou encore Schweppes. « Nous avons également fourni les desserts pour la première classe du Thalys. C’était une chouette expérience, même si nous avons préféré revenir à des productions plus limitées. Notre core business, c’est la gastronomie, avec des associations de saveurs originales et parfois audacieuses. » Et Giot ne compte pas s’arrêter en si bon chemin puisque l’équipe de production ne cesse de s’étoffer (une dizaine d’employés désormais) et que les idées ne manquent pas. « Nous allons notamment aménager un nouveau comptoir destiné aux produits salés. Et comme je ne m’arrête jamais, d’autres initiatives suivront à l’avenir » conclut Raphaël Giot.

www.patisseriegiot.be

Par Frédérick De Backer

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